Мясной фарш и блюда из него. Крутить или рубить. И что класть?

[Чуча]

даночка, про крепенькие кочаны. Меня мама с дества научила, идя покупать капусту для голубцов выбирать кочаны - побольше и порыхлее (они отличаются на ощупь). Так и делаю.

[скептик]

Мдя, снимать листья с капусты действительно непросто. Можно использовать такой способ: вырезать кочерыжку, и на минутку бросить весь кочан в кипящую воду. Иногда помогает, и кочан разваливается сам. Поэтому я больше савойскую люблю, там кочерыжка не такая крупная, и листья из-за их "гофрированности" легче снимаются.

[даночка]

Вы чего))).Я умею снимать листья. Я отвариваю кочан, и они снимаются спокойно)). И тоже не очень плотный беру на голубцы специально.
Я именно Свету спрашиваю,ибо она пишет

Сообщение от svit

. Как правило каждый раз, когда покупаю капусту не на голубцы а на на что угдно снимаю верхние листы, которые побольше и в которые удобно заворачивать

А это значит не специально купленная рыхлая капуста. Как снимает сырые листья,чтобы не разорвались?

[Килиманджара]

Я тоже люблю голубцы)))) Готовить их быстро, но сытные и финансово выгодные)))
Рис отвариваю. Фарш заправляю специями и лучком. Кручу голубцы (все хочу махонькие научиться крутить, у меня свекровь крутит размером как палец, такие крошки))) А у меня выходят как пол-ладошки (ну у меня мама такие крутит).
Голубцы перекладываю сырой морковкой. В конце заливаю соусом: вода, сметана, томатная паста, специи. И тушу. Если соуса больше - то выходят такие сочные с подливкой. Если меньше дать воды, а больше пасты - то будут не такие сочные, но более протушенные что ли))Ну это на любителя.
А еще у нас во дворе растет виноград. И когда мы закручивали в листья винограда - мне понравилось.
Ну и конечно фаршированный перчик - это просто сказка))))

[тётя Лёля]

и я очень люблю голубцы. Я вообще листья "сырыми" срываю с капусты. Около кочерыжки надрезаю и все, нормально он у меня снимается. Потом эти листья немного варю. Убираю немножко толщину с листа. Голубцы жарю, потом с прослойкой марковка+лук тушу на медленном огне в кастрюльке. Вкуснооооо.....

Добавлено через 50 секунд
А секровь моя их просто варит (тушит), но они не такие красивые...и по вкусу отличаются...

[Килиманджара]

Сообщение от даночка

Как снимает сырые листья,чтобы не разорвались?

Я тоже подрезаю чуток и все. У кочерыжки у основания. И нормально листик отпадает.

Сообщение от тётя Лёля

Голубцы жарю, потом с прослойкой марковка+лук тушу на медленном огне в кастрюльке.

Просто обжарить на сковородке? каждый сырой голубец? А потом сложить и протушить? Меня сам процесс обжарки интересует)))

[anty]

Я тоже частенько готовлю голубцы. Муж и отец больше любят такие уж очень сочные голубцы, и чтоб еще соусом сверху полить. А мама любит посуше.
Меня еще бабушка научила листики с кочана снимать. В подсоленную кипящую воду добавить немного уксуса. Вырезать кочерыжку и потом листики по мере варки сами отстают. Если листики остаются, я их в морозилку ставлю, ровно как и фарш, который остался. И вот тоже замечу, что после морозилки - листики вообще такие мягонькие и совсем не рвутся.
Готовые закрученые голубчики я складываю в казанок или утятницу, по слоях зажаркой поливаю (лук, морковь. сметана и томат - все со специями). Для фарша я отвариваю рис до полуготовности, добавляю жареный лук с морковкой и мясо, конечно же. я люблю больше мелкие кусочки мяса добавлять, но сырыми, но чаще получается, что добавляю фарш.
И потом тушить. Сначала на плите, а потом перед готовностью, за минут 20 ставлю в духовку.

А еще про гречку. Обычно в нашем регионе. на Подолье, такие голубцы с гречкой на Рождество готовят, и желательно листья капусты должны быть квашеными.

[скептик]

Сообщение от Килиманджара

Меня сам процесс обжарки интересует)))

Оксан, вообще-то по рецепту голубцы надо обжаривать, они тогда в соусе при тушении не развернутся. Такой промежуточный этап перед тушением. Но я на этном деле экономлю, и закладываю в соус только что заверченные голубцы. Они у меня разнокалиберные, зависит от величины капустного листа, поэтому есть и большие, а есть и крошки. Недавно вместе с внучкой вертели, сразу из двух видов капусты, на две кастрюльки. Так вот внучке больше понравилось крутить из обычной капусты, там листья прочнее, в неумелых пока руках не так рвутся.

[фэнтази]

Я тоже отвариваю капусту белокочанную)).

А с виноградными листьями-это долма. И у меня по рецепту фарш совсем по-другому готовится, без риса. Не знаю, может есть рецепт и с рисом...Ирминочке виднее)). И варятся они без морковки и без томата, конечно. По-моему где-то в этой теме Ирминочка писала рецепт, если я ничего не путаю. Получается, очень вкусно. Сколько людей пробовали моё блюдо, говорят, что самое вкусное.)) Хотя, могут и льстить, наверное))).

[даночка]

В долму с листьями тоже кладут рис сырой.И варят только в простой воде, аха, без морковки и томата варят.
И подают с кефиром + измельченный чеснок. Ну или сметана на крайний случай.
А если еще о фигуре подумать, то никакого жареного лука.